Castellano · Català · English
La pizza porteña no és una pizza napolitana mal copiada. És una altra cosa, amb un altre origen i una altra genealogia, i és aquesta confusió la que volem desfer aquí.
La Boca era genovesa, no napolitana
La pizza va arribar a Buenos Aires a la segona meitat del segle XIX amb la immigració italiana, i la seva primera casa va ser La Boca, un barri de port, conventillos i forns de pa que treballaven de matinada. Però els italians que van omplir aquell barri no venien de Nàpols: venien sobretot de Ligúria, de Gènova i els seus voltants.
Això ho explica gairebé tot. El que aquells immigrants portaven a la maleta no era la pizza napolitana, sinó la fugassa: la focaccia genovesa, un pa pla amb ceba i oli que a Ligúria es menja a qualsevol hora, fins i tot amb el cafè. A Buenos Aires aquella massa va trobar un altre forn, un altre formatge i un altre públic, i va acabar convertida en una cosa diferent.
Fugazza vol dir focaccia
La paraula ho diu tot. Fugazza és la castellanització de fugassa, que en genovès vol dir focaccia. No és un invent de màrqueting ni una deformació capriciosa: és la mateixa paraula creuant l’Atlàntic i perdent una lletra pel camí.
La fugazza és, doncs, la més antiga de totes: massa, ceba, orenga i oli, sense tomàquet. Quan se li afegeix el formatge apareix la fugazza amb formatge, i quan aquest formatge es posa entre dues capes de massa neix la fugazzetta, que ja no existeix enlloc d’Itàlia. És argentina de naixement.
Els Banchero
La tradició posa nom i cognom a aquell moment. El 1893 el genovès Agustí Banchero es va instal·lar a La Boca i va obrir un forn de pa, i allà, amb el seu fill Joan, es va començar a vendre pizza. A Joan Banchero se li atribueix la invenció de la fugazza amb formatge i de la fugazzetta. El 1932 la família va obrir la pizzeria Banchero, i el 1934 la República de La Boca, l’associació d’artistes del barri, el va nomenar «Emperador de la Fugaza amb Formatge».
Val la pena dir-ho amb cura: no hi ha cap acta de naixement. És una atribució sostinguda per la memòria del barri i per dècades de repetició, com passa amb gairebé tots els plats populars. El que sí que està fora de discussió és el marc: un forn genovès, a La Boca, a cavall entre els dos segles.
Per què al nostre cartell posa «tradició des de 1932»
1932 és l’any en què la família Banchero va obrir la seva pizzeria i en què la fugazzetta va deixar de ser una raresa de forn per convertir-se en costum. No és la data en què algú la va cuinar per primera vegada, que va ser abans i a la rebotiga: és la data en què es va fer pública i va començar a repetir-se per tota la ciutat.
Passa el mateix amb el rock argentí i «La balsa». No va ser la primera cançó, però va ser la que el va convertir en un fenomen, i per això tothom explica la història des d’aquell punt.
Convé aclarir-ho: Pichuco va obrir el 2025. El que comença el 1932 no és aquesta casa, és la manera de fer les coses que intentem continuar.
Per què al motlle
Aquí hi ha la clau tècnica, i és pur pragmatisme d’immigrant. A Buenos Aires no hi havia forns de pizza. Hi havia forns de pa, i motlles de pa. Així que la pizza es va fer amb el que hi havia: massa molt hidratada, fermentació llarga, motlle greixat i forn de fleca a temperatura moderada. D’aquí surt la massa alta i esponjosa, i d’aquí surt també que les primeres pizzes porteñas fossin rectangulars, com els motlles del pa. Els motlles rodons van arribar després, per assemblar-se a les italianes.
La pizza a la pedra, més fina i més semblant a la italiana, no es va popularitzar a Buenos Aires fins als anys setanta, gairebé un segle més tard. És la nouvinguda, no al revés.
I el formatge
L’altra diferència és de rebost. L’Argentina era i és un país lleter, i això va permetre una generositat amb el formatge que a Itàlia mai no va tenir sentit. Al principi es feia servir cuartirolo; després es va desenvolupar una muzzarella bonaerense diferent de la italiana, més elàstica i més apta per fondre en quantitat. Sense aquella indústria lletera no existiria la fugazzetta: no es pot inventar una pizza amb nou-cents grams de formatge en un lloc on el formatge és car.
La fainá ve del mateix vaixell
La fainá és la farinata genovesa, cosina germana de la socca de Niça: farina de cigró, aigua, oli i pebre, cuita al motlle. Va arribar amb els mateixos immigrants i es venia a La Boca des de mitjan segle XIX, als mateixos forns on es feia la fugassa que acabaria sent pizza.
Per això pizza i fainá es venen juntes i es mengen juntes, una damunt de l’altra, en el que allà en diuen «pizza a cavall». No és una ocurrència de pizzeria: és que van néixer al mateix forn, del mateix poble i per a la mateixa gent.
Les pizzeries de dret
Als anys trenta la pizza va deixar de ser menjar de carrer i es va instal·lar en salons que es van convertir en el lloc on es reunia la Buenos Aires obrera. Moltes d’aquelles cases segueixen obertes i segueixen fent el mateix que el primer dia. Una és La Mezzetta, oberta el 1939 a Villa Ortúzar, on es menja dret, no hi ha taules i la carta té quatre varietats. La seva fugazzetta és la que vaig somiar una nit, i la raó per la qual existeix aquesta pizzeria.
Què hi té a veure tot això amb Pichuco
Que quan algú entra aquí i veu una massa de tres dits, una muntanya de formatge i un tall de fainá a sobre, no està veient una pizza italiana adulterada. Està veient el resultat d’un camí que va començar a Gènova, va passar per un forn de La Boca i fa més de cent anys que es fa així.
Nosaltres no hem inventat res. Intentem fer-ho bé.