La pizza porteña no es una pizza napolitana mal copiada. Es otra cosa, con otro origen y otra genealogía, y esa confusión es la que queremos deshacer aquí.
La Boca era genovesa, no napolitana
La pizza llegó a Buenos Aires en la segunda mitad del siglo XIX con la inmigración italiana, y su primer hogar fue La Boca, un barrio de puerto, conventillos y panaderías que trabajaban de madrugada. Pero los italianos que llenaron ese barrio no venían de Nápoles: venían sobre todo de Liguria, de Génova y sus alrededores.
Eso lo explica casi todo. Lo que esos inmigrantes traían en la valija no era la pizza napolitana, sino la fugassa: la focaccia genovesa, un pan chato con cebolla y aceite que en Liguria se come a cualquier hora, incluso con el café. En Buenos Aires esa masa encontró otro horno, otro queso y otro público, y acabó convertida en algo distinto.
Fugazza quiere decir focaccia
La palabra lo dice sola. Fugazza es la castellanización de fugassa, que en genovés significa focaccia. No es un invento de marketing ni una deformación caprichosa: es la misma palabra cruzando el Atlántico y perdiendo una letra por el camino.
La fugazza es, por tanto, la más vieja de todas: masa, cebolla, orégano y aceite, sin tomate. Cuando se le suma el queso aparece la fugazza con queso, y cuando ese queso se mete entre dos capas de masa nace la fugazzetta, que ya no existe en ninguna parte de Italia. Es argentina de nacimiento.
Los Banchero
La tradición pone nombre y apellido a ese momento. En 1893 el genovés Agustín Banchero se instaló en La Boca y abrió una panadería, y allí, junto a su hijo Juan, se empezó a vender pizza. A Juan Banchero se le atribuye la invención de la fugazza con queso y de la fugazzetta. En 1932 la familia abrió la pizzería Banchero, y en 1934 la República de La Boca, la asociación de artistas del barrio, nombró a Juan «Emperador de la Fugaza con Queso».
Conviene decirlo con cuidado: no hay un acta de nacimiento. Es una atribución sostenida por la memoria del barrio y por décadas de repetición, como pasa con casi todos los platos populares. Lo que sí está fuera de discusión es el marco: una panadería genovesa, en La Boca, a caballo entre los dos siglos.
Por qué en nuestro cartel pone «tradición desde 1932»
1932 es el año en que la familia Banchero abrió su pizzería y en que la fugazzetta dejó de ser una rareza de panadería para convertirse en costumbre. No es la fecha en que alguien la cocinó por primera vez, que fue antes y en la trastienda: es la fecha en que se volvió pública y empezó a repetirse en toda la ciudad.
Pasa lo mismo con el rock argentino y «La balsa». No fue la primera canción, pero fue la que lo convirtió en un fenómeno, y por eso todo el mundo cuenta la historia desde ahí.
Conviene aclararlo: Pichuco abrió en 2025. Lo que empieza en 1932 no es esta casa, es la manera de hacer las cosas que intentamos continuar.
Por qué al molde
Aquí está la clave técnica, y es puro pragmatismo de inmigrante. En Buenos Aires no había hornos de pizza. Había hornos de pan, y moldes de pan. Así que la pizza se hizo en lo que había: masa muy hidratada, fermentación larga, molde engrasado y horno de panadería a temperatura moderada. De ahí sale la masa alta y esponjosa, y de ahí sale también que las primeras pizzas porteñas fueran rectangulares, como los moldes del pan. Los moldes redondos llegaron después, para parecerse a las italianas.
La pizza a la piedra, más fina y más parecida a la italiana, no se popularizó en Buenos Aires hasta los años setenta, casi un siglo más tarde. Es la recién llegada, no al revés.
Y el queso
La otra diferencia es de despensa. Argentina era y es un país lechero, y eso permitió una generosidad con el queso que en Italia nunca tuvo sentido. Al principio se usaba cuartirolo; después se desarrolló una muzzarella bonaerense distinta de la italiana, más elástica y más apta para fundir en cantidad. Sin esa industria lechera no existiría la fugazzetta: no se puede inventar una pizza con novecientos gramos de queso en un sitio donde el queso es caro.
La fainá viene del mismo barco
La fainá es la farinata genovesa, prima hermana de la socca de Niza: harina de garbanzo, agua, aceite y pimienta, cocida en molde. Llegó con los mismos inmigrantes y se vendía en La Boca desde mediados del siglo XIX, en las mismas panaderías donde se hacía la fugassa que acabaría siendo pizza.
Por eso pizza y fainá se venden juntas y se comen juntas, una encima de la otra, en lo que allá se llama «pizza a caballo». No es una ocurrencia de pizzería: es que nacieron en el mismo horno, del mismo pueblo y para la misma gente.
Las pizzerías de parado
En los años treinta la pizza dejó de ser comida callejera y se instaló en salones que se convirtieron en el lugar donde se juntaba la Buenos Aires obrera. Muchas de aquellas casas siguen abiertas y siguen haciendo lo mismo que el primer día. Una de ellas es La Mezzetta, abierta en 1939 en Villa Ortúzar, donde se come de pie, no hay mesas y la carta tiene cuatro variedades. Su fugazzetta es la que soñé una noche, y la razón por la que existe esta pizzería.
Qué tiene que ver todo esto con Pichuco
Que cuando alguien entra aquí y ve una masa de tres dedos, una montaña de queso y una porción de fainá encima, no está viendo una pizza italiana adulterada. Está viendo el resultado de un camino que empezó en Génova, pasó por una panadería de La Boca y lleva más de cien años haciéndose así.
Nosotros no inventamos nada. Intentamos hacerlo bien.